Chauffer 25 g de beurre et l'huilz dans une poêle. Faire cuire les entrecôtes 2 à 4 min sur chaque face. Les retirer et les réserver au chaud. Jeter la graisse de cuisson.

Dans la poêle vide mais non lavée, ajouter les échalotes émincées, le poivre concassé et le vin rouge. Faire réduire des trois quarts sur feu vif (environ 10 min).

Ajouter le jus rendu par la viande et un filet de citron. Retirer du feu et incorporer le reste de beurre en parcelles en remuant.

Verser la sauce sur les entrecôtes et les servir avec des pommes de terre sautées par exemple.