Mettre le vin rouge et les échalotes ciselées dans une petite casserole et faire réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il reste la valeur de deux cuillerées à soupe de liquide. Ajouter le fond de veau et faire réduire 3 min.

Malaxer une cuillerée à café de farine avec autant de beurre ramolli et incorporer ce mélange en parcelles dans la sauce aux échalotes. Laisser épaissir à feu modéré, puis, hors du feu, incorporer peu à peu 30 g de beurre coupé en morceaux en fouettant. Rectifier l'assaisonnement en sel.

Avec un couteau, retirer la moëlle de l'os. La couper en rondelles, puis les faire pocher 1 min dans une petite casserole d'eau bouillante salée. Egoutter,. Poêmer les entrecôtes avec un peu d'huile. Saler, poivrer.

Disposer les entrecôtes sur les assiettes de service et les napper de sauce bordelaise. Déposer quelques rondelles de moëlle sur les entrecôtes et les parsemer d'un peu de fleur de sel. Servir aussitôt.

Entailler les entrecôtes sur les bords, ainsi, elles resteront plates lors de la cuisson.