Préchauffer le four sur th.7 (210°).

Poser l'épaule d'agneau sur une grande feuille de papier alu. Pratiquer quelques entailles dans la partie charnue de l'épaule pour une cuisson régulière.

Peler et presser les gousses d'ail. Dans un ramequin, les mélanger à l'huile d'olive et badigenonner l'épaule avec la moitié de cette huile parfumée. Disposer les brins de persil et de cerfeuil sur la viande. Saler et poivrer. Refermer la papillote.

Placer la papillote dans un plat à four. Enfourner et laisser cuire 15 min. Ramener le thermostat sur 6 et laisser cuire encore 45 min.

Ouvrir la papillote. Incorporer le jaune d'oeuf au reste du mélange d'huile et d'ail et badigeonner l'épaule. Saler et poivrer légèrement. Replacer la papillote ouverte au four et laisser dorer 15 min.

Entre temps, préparer la sauce aux airelles : verser les fruits encore surgelés dans une casserole. Faire bouillir sur feu vif. Lorsque les airelles éclatent, les égoutter. Les replacer dans la casserole. Ajouter le sucre et le vinaigre. Faire bouillir jusqu'à ce que le sucre épaississe en sirop.

Servir l'épaule chaude et présenter les sauces à part.