Equeuter les épinards. Les ébouillanter 1 min dans de l'eau salée. Les rafraîchir et les égoutter soigneusement. Mélanger l'ail haché avec le persil ciselé.

Allumer le four sur th.8 (240°C).
Poser l'épaule d'agneau ouverte sur le plan de travail. Saler et poivrer. Etaler les épinards puis la persillade sur la viande. Rouler et ficeler sans trop serrer. Arroser avec un peu d'huile.

Tailler l'aubergine et les courgettes en tranches. Couper les poivrons en lamelles et fendre les oignons en deux. Etaler ces légumes dans un plat, saler et poivrer puis arroser généreusement d'huile. Laisser mariner.

Placer la viande dans un plat et enfourner pour 10 min. Régler ensuite le four sur th.6-7 (200°C) et cuire 40 min. Réserver l'épaule 10 min dans le four éteint, porte entrouverte avant de la couper.

Faire dorer les légumes sur un gril en fonte bien chaud. Présenter l'épaule avec les légumes grillés sur un plat.

Ce plat se déguste aussi bien chaud que froid. Arrosez les légumes d'un peu de vinaigre balsamique une fois qu'ils sont dorés.