Préchauffer le four th. 7 (210°C).

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y mettre l’épaule à dorer de toutes parts. La sortir de la sauteuse et la déposer au centre de deux feuilles d’aluminium superposées. Parsemer de cerfeuil, estragon et persil ciselés, poivrer et replier les feuilles en formant une papillote.

Déposer l’épaule ainsi emballée dans un plat et enfourner. Laisser cuire pendant environ 20 min.

Préparer les sauces:
Prélever la chair de l’avocat et la mixer avec la moitié de la crème fraîche, le jus de citron, du sel et le Tabasco. Mélanger le raifort avec le reste de crème fraîche. Mettre la sauce à l’avocat, la sauce au raifort, le chutney préalablement mixé et la confiture d’airelles dans 4 ramequins et les réserver au frais.

Retirer la viande du four et la laisser reposer 5 min. Entrouvrir la papillote afin de laisser apparaître l’épaule. La servir bien chaude accompagnée des quatre sauces froides.