Allumer le four th.5 (150°).
Beurrer un moule rond. Fouetter les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre à blanchiment. Battre les blancs en neige en versant le sucre restant à mi-parcours. Ajouter les jaunes, la farine, la levure, la maïzena et les noisettes.
Verser dans le moule et enfourner 40 min. Démouler sur une grille.

Plonger la gélatine dans de l'eau froide. Peler les pomelos à vif en récupérant le jus. Les couper en petits dés. Faire fondre le sucre glace dans le jus sur feu doux. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter. Intégrer la gélatine bien essorée et remuer le temps qu'elle fonde.

Transvaser dans une jatte et verser les morceaux de fruits. Fouetter la crème en chantilly en versant peu à peu le sucre fondu à mi-parcours. Quand la gelée de pomelo prend la consistance d'un sirop épais, incorporer délicatement la chantilly.

Tailler 6 triangles dans les bords du biscuit pour lui donner la forme d'une étoile. Le fendre en deux dans l'épaisseur et poser la première couche sur un plat. Garnir de crème au pamplemousse. Poser la seconde couche. Presser légèrement et masquer avec une mince couche de crème. Saupoudrer d'amandes effilées. Décorer de noisettes et de gousses de vanille coupées en filaments.