Découper un chapeau sur les tomates. Supprimer les graines. Saler l'intérieur et les poser à l'envers sur une grille. Laisser égoutter pendant 15 min.

Faire cuire les oeufs de caille à l'eau bouillante pendant 1 min 30, puis les plonger dans l'eau froide et les écaler. Les couper en deux dans le sens de la longueur et prélever le jaune.

Peler et dénoyauter l'avocat. Le détailler en dés et le mettre dans un saladier avec les jaunes d'oeufs, le jus de citron, la coriandre, l'échalote et le tabasco (dosé selon votre goût). Mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une purée grossière. Saler et poivrer.

Farcir les tomates et les blancs d'oeufs avec cette préparation. Poser une crevette et présenter avec des olives noires.