Peler et couper en dés les carottes, les oignons, le poireau et les champignons. Ajouter le gibier en gros morceaux, le cognac, le laurier, du poivre et du vin à hauteur. Laisser mariner au frais 24 heures.

Dénerver les foies gras. Les faire mariner dans une terrine 6 h au frais avec le cacao, du sel, du poivre, les 4 épices et le porto.

Egoutter les légumes et le gibier. Les faire dorer à l'huile dans une cocotte. Poudrer de farine, mélanger et délayer avec la marinade. Ajouter le reste de vin, les gousses d'ail hachées, du sel et le sucre. Porter à ébullition et faire mijoter 3 h.

Incorporer le chocolat puis égoutter la viande et les légumes. Mélanger le sang et le vinaigre et les verser dans la cocotte. Faire réduire puis filtrer et réserver au frais.

Désosser la viande et la découper en petits dés. Coucher la moitié du foie gras dans une terrine. Couvrir de légumes, de gibier puis à nouveau de légumes. Ajouter le reste de foie et sa marinade. Fermer hermétiquement.

Faire cuire 1 h au bain-marie à four th.6 (180°). Laisser refroidir. Couvrir d'une planche et d'un poids. Mettre 12 h au réfrigérateur.

Démouler la terrine sur un plat de service ou le servir en tranches sur assiettes. Poudrer de cacao. Servir avec la sauce filtrée juste tiédie.

Cette recette est à préparer à l'avance. On trouve des lobes dénervés, ce qui vous épargnera cette étape délicate.