Effiler les haricots verts et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10 min; Les égoutter et les arroser d'eau glacée pour préserver leur couleur verte.

Peler la mangue, couper la pulpe de part et d'autre du noyau plat et les tailler en fines tranches dans la longueur. Concasser les noisettes et les faire dorer à sec dans une poële. Nettoyer les champignons, les émincer et les arroser avec le jus de citron.

Faire poêler les gésiers durant quelques minutes et les émincer. Mélanger le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre dans un bol, verser l'huile en émulsionnant.

Tapisser les assiettes de service de mesclun lavé puis essoré. disposer par-dessus les haricots verts, les champignons et les gésiers. Piquer quelques tranches de mangue dans la salade, arroser avec la vinaigrette et répartir le foie gras coupé en lamelles sur le dessus. Parsemer les noisettes et le cerfeuil ciselé et présenter sans attendre.

Bien froid, le foie gras sera plus facile à couper en minces lamelles.