Couper le pain d'épice en dés, puis les mixer afin d'obtenir une chapelure fine. La verser dans une assiette creuse. Casser l'oeuf dans une autre assiette, puis le battre avec une fourchette.

Avec un petit couteau, gratter toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel entre les deux lobes du foie gras. Le couper en tranches. Les saler, poivrer et fariner légérement. Les tourner dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure de pain d'épice. Les passer une deuxième fois dans l'oeuf puis dans la chapelure. Les réserver au congélateur.

Entre-temps, éplucher les navets en leur conservant un peu de fanes vertes. Les mettre dans une sauteuse avec 25 g. de beurre, le sucre, du sel du poivre. Arroser d'eau à mi-hauteur et couvrir. Laisser mijoter 10 min. à feu doux et retirer le couvercle. Poursuivre la cuisson jusqu'à réduction complète du liquide.

Tourner les navets dans le beurre le temps qu'ils caramélisent légèrement, puis les arroser de vinaigre. Le laisser s'évaporer et mouiller avec le porto. Poursuivre la cuisson 3 min. Hors du feu, incorporer le reste de beurre et réserver au chaud.

Faire chauffer l'huile dans une poële et y mettre à dorer les tranches de foie gras 2 à 3 min, sur chaque face. Les égoutter sur du papier absorbant et les répartir sur les assiettes. Servir aussitôt avec les petits navets confits.

Pour donner une note plus raffinée, parsemer les navets confits avec une petite julienne de truffe (très fins bâtonnets), décorative et parfumée.