Avec un petit couteau à lame pointue, retirer les traces vertes laissées par la poche de fiel entre les deux lobes du foie sans séparer ces derniers. Laisser le foie entier et le saupoudrer avec 10 g de sel de Guérande et 10 g de poivre concassé. Le laisser macérer durant 24h au réfrigérateur.

Le lendemain, essuyer le foie gras avec du papier absorbant pour le débarrasser de l'excédent de sel et poivre.

Verser la graisse de canard dans une cocotte à fond épais avec les clous de girofle, les grains de poivre et la gousse d'ail pelée, entière. Déposer le foie gras de canard dedans. Placer la cocotte sur feu doux en intercalant un diffuseur.

Laisser cuire 30 m en faisant monter la température de la graisse de canard jusqu'à 70°C. Retirer du feu. Après refroidissement, réserver de nouveau le foie gras, sous sa graisse de cuisson, durant 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, sortir le foie gras de sa graisse. L'essuyer soigneusement puis le tourner dans le reste de sel et poivre concassé mélangés.

) Présenter le foie coupé en tranches. L'accompagner de pain de campagne grillé et d'un panaché de feuilles de salades (mâche, trévise, frisée,...) et de minces lanières de tomates assaisonnées d'une vinaigrette d'huile de noisette et de vinaigre balsamique.