Lardez d'abord le foie et enveloppez-le dans la crépine.
Puis faites-le revenir dans une cocotte,avec une cuillerée de saindoux,à feu vif afin que le sang ne s'écoule pas.

Le foie bien doré, ajoutez légumes et bouquet garni.

Salez, poivrez, mettez à four doux et régulier.
Laissez mijoter une demi-heure,puis retournez le foie et ajoutez le cognac.

Laissez cuire très doucement,pendant une demi-heure.
Retirez le foie,enlevez les restes de crépine.
Tenez au chaud.
Passez jus et légumes au chinois en pressant le tout avec une cuillère de bois afin de faire un coulis.
Coupez le foie en tranches minces nappez avec la sauce et garnissez de carottes cuites à part