Salez et poivrez les tranches de foie; farinez-les légèrement,puis secouez-les pour en faire tomber l'excédent de farine.

Mettez une cuillerée de beurre dans une poêle, faites-y rissoler les tranches de lard fumé;égouttez-les, réservez-les au chaud.

Dans leur cuisson,faites revenir les tranches de foie sur les deux faces.
Surveillez bien leur cuisson; le foie ne doit pas être trop cuit,ce qui le durcit,ni saignant,mais à peine rosé à l'intérieur.
Retirez les tranches de foie dès qu'elles sont à point.
Réservez les au chaud avec les tranches de lard.

Mettez le bouillon dans la poêle,ajoutez-y l'estragon et laissez cuire 2 ou 3 minutes à petite ébullition en remuant bien pour dissoudre les sucs de la viande.
Retirez du feu.
Ajoutez alors 50 g de beurre coupé en petits morceaux et fouettez la sauce afin de le faire fondre.
Ajoutez enfin la moutarde et le jus du citron.
Rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les tranches sur un plat de service chaud, garnissez-les avec les tranches de lard, nappez-les de sauce.
Saupoudrez de persil haché.