Faites chauffer le four à température moyenne (200°);taillez le lard gras et la langue écarlate en bâtonnets réguliers de 5 millimètres d'épaisseur et de 2 centimètres de longueur.

Lardez de ces bâtonnets la tranche de veau à l'aide d'une petite aiguille à larder en alternant le lard et la langue écarlate;si vous n'avez pas d'aiguille à larder demandez à votre boucher de réaliser pour vous cette opération.

Epluchez les oignons et les carottes,lavez-les et coupez-les en lamelles fines.

Garnissez le fond d'une petite cocotte avec les couennes de lard;disposez dessus les oignons,les carottes, le bouquet garni et la moitié des os de veau concassés.

Salez et poivrez le veau, posez-le dans la cocotte, recouvrez-le avec le reste d'os, arrosez avec un verre d'eau, recouvrez le tout avec une feuille d'aluminium, posez le couvercle sur la cocotte.

Mettez à cuire pendant environ 1 heure 15, il est inutile d'arroser le fricandeau au cours de la cuisson,la vapeur se dégageant des légumes ainsi enfemés suffit.

30 minutes avant la fin de la cuisson du fricandeau, préparez l'oseille:coupez les tiges, puis lavez soigneusement les feuilles dans plusieurs eaux, égouttez-les, coupez-les en lanières assez fines.

Faites fondre doucement le beurre dans une casserole, lorsqu'il commence à mousser, ajoutez l'oseille, laissez cuire sur feu doux en remuant souvent à la cuillère de bois pendant environ 15 minutes, puis salez, poivrez et ajoutez la crème, mélangez laissez la cuisson s'achever à feu très doux pendant 5 minutes.

Faites chauffer un plat de service creux et une saucière.

Quand le fricandeau est cuit, sortez-le de la cocotte; tenez-le au chaud sur une assiette posée à l'entrée du four.

Passez le jus de cuisson, dégraissez-le soigneusement, vérifiez l'assaisonnement, versez le jus dans la saucière.

Versez l'oseille dans le plat creux, posez dessus le fricandeau, servez ce plat et sa sauce très chaude.