Décortiquer les gambas en laissant l'éventail de la queue. Préparer le caramel: verser le jus d'orange, le sucre, le vinaigre et une cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter une pincée de piment.
Faire réduire puis épaissir sur feu moyen. Y rouler rapidement les gambas pour les caraméliser. Ajouter un filet de jus de citron et mettre de côté.

Peler à vif les oranges avec un couteau-scie. Détacher les quartiers en glissant la lame du couteau à l'intérieur des membranes. Recouper chaque quartier en trois puis les assaisonner avec un filet d'huile d'olive, du piment et 2 cuillerées à soupe de coriandre ciselée.

Peler et couper les avocats en dés. Les arroser du jus des citrons verts, saler et ajouter une pincée de piment, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée.

Etaler les avocats dans des coupes, répartir les quartiers d'oranges dessus. Poser les gambas caramélisées, encore tièdes, puis décorer de ciboulette ou de coriandre. Déguster sans attendre.

Vous pouvez préparer cette recette avec des crevettes tropicales ou des langoustines fraîches ou surgelées.