La veille, peler le morceau de gingembre et le râper finement. Le mélanger aux gambas décortiquées avec une cuillerée d'huile. Laisser macérer 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, peler et émincer les échalotes. Equeuter et laver la coriandre et en hâcher la moitié. Dans un saladier, mélanger le jus de citron, poivre et sel et émulsionner avec une cuillerée d'huile d'olive. Ajouter les pousses d'alfaradis et la coriandre ciselée. Mélanger.

Faire chauffer le restant d'huile dans une poêle sur feu vif et y saisir les gambas 2 min de chauqe côté. Réserver au chaud dans une assiette recouverte de papier d'aluminium. A leur place, faire suer à feu doux les échalotes ciselées. Augmenter la chaleur, verser le cognac et le laisser chauffer. Eteindre le feu et flamber.

Sur les assiettes, déposer un dôme de salade et une tomate cerise. Placer les gambas autour avec un peu de jus. Eparpiller des feuilles de coriandre et servir.

Les pousses d'alfaradis sont en fait des petites graines de luzerne germées. Elles ont un petit goût de noisette et un léger piquant de radis. On les trouve au rayon salades en sachet des grandes surfaces.