Réaliser la génoise
Laver les oranges et prélever le zeste à l'aide d'un couteau économe. Emincer les zestes en filaments (julienne ) Confire les zestes dans le sirop.

Couper la génoise en deux ou trois disques suivant l'épaissseur, à l'aide d'un couteau scie. Puncher la génoise avec le sirop des zestes d'orange

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis hors du feu ajouter le beurre en fouettant. Le mélange doit être "en pommade". Incorporer les jaunes d'oeufs (le mélange ne doit plus être tiède) en fouettant, puis les zestes d'oranges confits.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant 20 g de sucre à mi-parcours. Verser l'appareil sur les blancs montés et mélanger délicatement.

Masquer le disque de génoise à la spatule en acier avec l'appareil au chocolat. Couvrir avec le disque de génoise et étaler une nouvelle couche de mousse. Couvrir avec le dernier disque de génoise.