Mettre les haricots à tremper
Mettre dans un bahut, couvrir d’eau froide

Vérifier et parer la viande si nécessaire. La réserver en chambre froide

Préparer la garniture aromatique (10mn)
Ciseler les oignons, faire un bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer le râgout en cuisson Rissoler la viande à feu vif, dégraisser ajouter les oignons, suer sans coloration, dégraisser, singer et torréfier la farine.
Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec l'eau et faire prendre l'ébullition. Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni. Cuire 40mn au four à couvert (200°C) en surveillant la réduction de la sauce.

Marquer les haricots en cuisson
Les mettre dans une russe, couvrir d’eau froide, faire bouillir, écumer, faire cuire.

Préparer la garniture
Hacher le persil

Décanter et terminer le sauté Décanter, vérifier l'assaisonnement, passer la sauce au chinois, faire réduire.

Terminer les haricots
Au terme de la cuisson, égoutter, ajouter la sauce du ragoût, faire mijoter.

Dresser le ragoût
Dresser en plat creux la viande et les légumes, parsemer de persil haché.

Pensez à mettre vos haricots à tremper la veille. Prevoir un récipient assez grand et les conserver au réfrigérateur.