Préparer la garniture
Eplucher et laver les légumes. Couper la carotte et les tomates en dés, hacher l'oignon, les échalotes et l'ail.

Marquer le homard en cuisson Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. A l'aide d'un gros éminceur tranchant fendre le homard vivant en deux dans le sens de la longueur. (bien le maintenir et commencer par la tête) Récupérer le liquide qui s'écoule et ôter la poche à gravier contenue dans la partie supérieure du homard.
Saler et poivrer le côté chair et mettre les 1/2 homards dans l'huile chaude, cuire quelques minutes et les retourner, les débarrasser quand ils ont rougi. Dégraisser la sauteuse, ajouter les échalotes, faire suer , replacer les homards et flamber au cognac.
Déglacer au vin blanc, ajouter l'ail, les tomates, le concentré, la moitié de l'estragon et du cerfeuil. Mouiller avec le fumet de poisson, saler, poivrer au cayenne et cuire 15 à 20 min à couvert.

Préparer la sauce
Mélanger intimement le beurre ramolli avec la farine (beurre manié) ajouter le liquide récupéré lors de la découpe du homard. Egoutter les homards, réduire la sauce et la lier avec le beurre manié, faire bouillir en mélangeant au fouet. Passer la sauce au chinois.

Dresser les homards
Récupérer la chair du homard en la décollant avec un couteau d'office. Escaloper en tranches épaisses et dresser sur plat. Napper avec la sauce et parsemer avec le reste d'herbes hachées

Les crustacés doivent être cuits vivants sinon ils se liquéfient. Vous pouvez cependant ébouillanter le homard puis le découper avant de le cuire dans la sauteuse.