Faire cuire les homards au court-bouillon pendant 10 minutes. Les laisser refroidir doucement. Fendre la carcasse des homards en deux dans le sens de la longueur, ôter la chair et l'escaloper. Extraire la chair des pinces. Réserver le tout.

Faire le fumet de poisson en faisant bouillir l'eau et en y ajoutant le fumet déshydraté.
Dans un bol, délayer 1 c à c de fécule dans 1 c à s d'eau froide.
Verser dans le fumet bouillant en remuant avec le fouet
Ajouter la crème

Faire blondir les échalotes hachées dans un peu de beurre. Ajouter les champignons émincés et le champagne. Faire réduire aux 3/4. Ajouter le fumet de poisson lié et crémé

Ajouter les médaillons de homards et faire mijoter 2 min sans faire bouillir
Faire la sauce hollandaise en fouettant vivement au fouet dans une petite casserole, 1 jaune d'oeuf avec 2 c à s d'eau.
Hors du feu, incorporer 3 c à s de beurre clarifié
Incoporer la hollandaise avec le fumet lié et crémé, ne plus faire bouillir la sauce.

Disposer les carcasses des homards dans un plat à gratin et les garnir avec la chair des homards et les champignons.
Napper avec la sauce et faire gratiner sous le grill du four.
Disposer dans les assiettes, garnir avec des légumes tournés, servir aussitôt

Vous pouvez servir ce plat avec du riz pilaf . Pour simplifier la recette, utilisez de la sauce hollandaise toute prête du commerce Si vous utilisez des homards surgelés, placez les la veille au réfrigérateur et ne les faites pas cuire au court bouillon