Dans une marmite, verser 1,5 l d'eau, le vin, les carottes, l'oignon, la citronelle, deux échalotes en dés. Saler, poivrer, faire bouillir 25 min.

Préparer les champignons, les émincer. Prélever et couper le zeste des citrons en filaments. Les ébouillanter 2 min.
Peler et émincer le gingembre en très minces bâtonnets.

Plonger les homards dans le court-bouillon. Faire cuire 12 min à ébullition. Trancher la tête des homards, les décortiquer et tronçonner les queues.

Sur feu vif, faire revenir les champignons dans deux poêles, puis les égoutter dès qu'ils ont rendu leur eau.

Faire chauffer l'huile dans la poêle essuyée. Mettre les champignons à sauter 5 min puis ajouter 30 g de beurre, le reste des échalotes hachées, le gingembre, deux cuillerées d'herbes ciselées et les zestes. Laisser cuire pour dorer les champignons.

Faire réduire de moitié à feu vif 60 cl de court-bouillon filtré. Verser la crème. Hors du feu, incorporer en fouettant le reste de beurre coupé en parcelles. Verser un filet de jus de citron, puis rectifier l'assaisonnement.

Répartir les champignons dans quatre assiettes creuses nappées de sauce. Ajouter le homard. Décorer avec les pinces et des herbes fraîches ciselées. Servir vite.