Sectionner d'un coup sec les queues de homard. Plonger les têtes avec les pinces dans 2 litres de court-bouillon frémissant et faire cuire à feu modéré pendant 15 min. L'égoutter et le plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Egoutter de nouveau et détacher les pinces. A l'aide d'un marteau les briser délicatement sur toute leur longueur. Prélever les pattes et garder les plus grosses.

Découper les coffres dans le sens de la longueur, puis prélever tout le corail. Eliminer le reste de l'intérieur et les branchies. Rincer et sécher les moitiés de cofffres et les garder pour la présentation.

Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde puis verser l'huile en filet. Lorsque la mayonnaise est bien ferme, saler et poivrer. Ajouter le corail, le cognac, la ciboulette cislée, et en dernier, le blanc d'oeuf monté en neige avec une pincée de sel.
Garnir de sauce les demi coffres et les placer au frais.

Fendre les queues de homard en deux dans le sens de la longueur et les poivrer. Les faire cuire à la poêle dans le beurre mousseux, 5 min de chaque côté sur feu modéré.

Sur chaque assiette de service, déposer une pince, un demi coffre garni et une moitié de quaue. Décorer de pluches de cerfeuil et servir.