Eplucher le concombre le couper en morceaux. Les mixer, puis filtrer le jus obtenu sans presser la pulpe. Y ajouter le jus du citron vert et mélanger. On peut aussi passer le concombre à la centrifugeuse.

Ouvrir les huîtres.
Faire glisser leur chair avec leur eau dans une casserole et les chauffer à feu doux. Laisser frémir 30 secondes puis les égoutter aussitôt.

Filtrer l'eau des huîtres à travers une passoire doublée d'une mousseline. Y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et bien égouttée entre les mains. L'incorporer au jus de concombre citronné.

Déposer les huîtres refroidies dans leurs coquilles creuses. Déposer un brin de cerfeuil sur chacune d'elles. Placer les coquilles sur des assiettes en les calant sur un lit de gros sel.

Verser la gelée de concombre refroidie, mais encore liquide, dans les coquilles. Les réserver pendant 30 min minimum au réfrigérateur pour la prise de la gelée, puis servir très frais.

Surveiller la cuisson des huîtres pour qu'elles restent bien souples et moelleuses.