Couvrir une plaque allant au four de papier aluminium puis la recouvrir d'une épaisse couche de gros sel.

Ouvrir les huîtres, jeter leur première eau et ôter les petits éclats de coquilles. Les caler sur la plaque en les enfonçant dans le gros sel. Couvrir le tout d'un torchon et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four sur th. gril.
Diluer en remuant vivement le fumet de poisson déshydraté avec 25 cl d'eau chaude. Verser dans une casserole avec le champagne. Mélanger puis faire réduire de moitié sur feu vif.

Dans une seconde casserole, battre les jaunes d'oeufs. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau froide et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux.

Placer la casserole dans un bain-marie. A feu doux, incorporer tout doucement la réduction de fumet au champagne sans jamais cesser de fouetter. La sauce obtenue doit être légère et onctueuse.

Répartir délicatement une cuillère à soupe de cette sauce sabayon dans chaque huître et enfourner aussitôt.
Faire gratiner pendant 2 min en laissant la porte du four entrouverte. Servir sans attendre.

Les spéciales Marennes Oleron sont charnues, douces, peu salées et assez grosses ce qui est parfait pour cette recette.