Délayer la levure et le sucre dans 5 cl de lait tiède et incorporer assez de farine de froment afin d'obtenir un pâte molle. Laisser lever pendant 20 min (levain)

Dans une terrine, tamiser le reste de farine de froment avec celle de sarrasin et une demi-cuil. à café de sel. Verser le reste du lait tiède, puis les jaunes d'oeufs et le yaourt, mélanger en une pâte lisse. Incorporer le levain et le beurre fondu. Laisser lever 2h dans un endroit tiède.

Battre la pâte levée, puis incorporer les blancs montés en neige avec une pincée de sel. Laisser lever encore pendant 30 min. Pendant ce temps, ouvrir les huîtres. Récupérer et filtrer l'eau dans une casserole. Ajouter leur chair dans l'eau avec un peu de poivre moulu.

Equeuter les feuilles d'épinards. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et les laisser pendant 30 sec. Rafraîchir et les laisser égoutter.

Faire chauffer les poëles à blinis. Les beurrer au pinceau. Y verser une fine couche de pâte (les blinis ne douvent pas être trop épais). Laisser cuire 2 min sur une face, la pâte gonfle et dore. Badigeonner la face non cuite de beurre fondu, retourner les blinis et faire cuire l'autre face. Les garder au chaud.

Avec un emporte-pièce de forme cannelée, retailler les blinis en forme de losange pour qu'ils aient à peu près la silhouette des huitres. Les déposer par trois sur des assiettes chaudes.

Sur feu doux, porter juste les huîtres à frémissements dans leur eau. Réchauffer la crème liquide avec du sel et du poivre. Hors du feu, ajouter le caviar.

Déposer sur les canapés de blinis une feuille d'épinard froissée, et une huître. Napper de sauce chaude et décorer de pluches d'aneth. Déposer le reste de sauce par touches entre les blinis. Servir sans attendre.

Les blinis peuvent être confectionnés quelques heures à l'avance pour être réchauffés à feu doux juste avant le service. Au fur et à mesure de leur cuisson, les garder sur un grand plat posé sur une casserole d'eau chaude.