Découenner le jambon et le déssaler dans de l'eau froide pendant 6 h L'égoutter et inciser le gras en lignes de manière à former des losanges. Le plonger dans un faitout contenant le bouillon de volaille en ébullition, laisser frémir 1h 30.

Préchauffer le four Th 6. Oter l'écorce de l'ananas le couper en quatre et ôter le coeur fibreux. Couper la chair en losanges réguliers sur une planche rainurée afin de récupérer le jus.

Verser le jus dans une casserole, ajouter le sucre roux et 15 cl d'eau. Faire bouillir et ajouter les losanges d'ananas, cuire 10 mn à feu moyen. Egoutter l'ananas, réduire le sirop de moitié, ajouter le rhum, le sirop de canne et le vinaigre.

Egoutter le jambon et l'enduire de sirop au rhum. Recouvrir de losanges d'ananas. Piquer un clou de girofle à chaque intersection. Enduire à nouveau de sirop et enfourner; Cuire 1 h en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Couvrir de papier alu s'il caramélise trop vite.

Poser le jambon sur le plat de service chaud, verser le reste du sirop au rhum dans le plat de cuisson et décoller les sucs, napper ensuite le jambon. Servir avec un riz créole ou un riz aux poivrons.

Incisez le gras du jambon à partir du manche : Tracez des lignes obliques espacées de 4 cm dans un sens, puis dans l'autre de façon à former des losanges. Si vous n'aimez pas de goût de la girofle, ne piquez que 4 clous dans le gras.