Enrober le jambon dans le mélange salpêtre et cassonnade.

Poser le jambon sur le côté, coupe en haut, dans un récipient de préférence en bois. Recouvrir d'une épaisse couche de gros sel.

Laisser pendant 6 à 8 semaines.

Enlever le sel et frotter abondamment avec du poivre noir.

Suspendre et laisser égoutter pendant 8 à 10 jours.

Fumer au bois vert pendant 10 jours.

Laisser refroidir. Remettre dans le récipient et couvrir de gros sel mélangé d'un peu de salpêtre.

6 Jours plus tard, placer le jambon dans une saumure très arômatisée et très forte.

Laisser encore mariner pendant 7 semaines.

Suspendre à nouveau, frotter evec du poivre et fumer la pièce encore quelques jours au bois vert.

Pour une tribu d'un village entier. Cette (vraie) recette africaine montre la diversité des cultures.