PREPARATION DES JARRETS :
Assaisonner et faire cuire les jarrets dans un grand sautoir avec de l'huile et du beurre, Mouiller avec 3l de fond de veau, ajouter 400 g. de céleri branche et les deux oignons. couvrir et cuire 2h30 au four à 80° (th 3).

Retirer les jarrets et les envelopper d'une feuille d'aluminium, réserver au chaud.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise, couper les autres légumes en morceaux, les cuire séparemment dans le fond de veau restant.

Passer au torchon le jus de cuisson des jarrets, réduire à consistance sirupeuse, ajouter la moutarde et les aromates.

PREPARATION DE LA SAUCE A L'AIL:
Dans un peu de beurre mousseux faire suer l'ail haché quelques secondes et ajouter une cuil à .café. de farine, 4 verres du bouillon de cuisson et la crème.
Laisser réduire assez liquide et lier avec un jaune d'oeuf.

Présenter les jarrets sur assiette, en morceaux, avec les légumes et la sauce à l'ail.

On peut servir la sauce en saucière.