Confectionner un bouquet garni en ficelant ensemblele céleri, deux brins de thym, deux feuilles de laurier et un zeste de citron. Dans une cocotte, faire revenir le jarret et la carotte pelée et coupée en rondelles avec l'huile. Mouiller avec le cidre, saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni, l'oignon pelé, coupé en deux et piqué du clou de girofle.

Couvrir et glisser au four th.6 (180°C). Faire mijoter durant 1h45 en surveillant le niveau du cidre en cours de cuisson. 10 min avant de servir, rincer et essuyer les pommes. Supprimer le coeur et les pépins avec un vide-pommes, puis les trancher en rondelles dans l'épaisseur.

Faire revenir les tranches de pommes 5 min dans une grande poêle avec le beurre. Ajouter les châtaignes égouttées et les laisser réchauffer 2 à 3 min. Saler légèrement et poivrer.

Répartir les pommes et les châtaignes sur un plat. Poser le jarret au centre et arroser avec un peude jus de cuisson. Décorer avec du thym frais et des zestes de citron.