Ebouillanter les tomates puis les peler. Les épépiner et les concasser grossièrement. Emincer la gousse d’ail pelée.

Faire dorer à la cocotte les jarrets de veau et les échalotes non pelées avec l’huile. Réserver sur un plat puis faire revenir l’ail émincé sans le faire dorer.

Remettre les jarrets et les échalotes dans la cocotte puis mouiller avec le bouillon. Ajouter les tomates concassées et le bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition puis laisser mijoter 2 h à feu doux en retournant les jarrets régulièrement.

Prélever le zeste de l’orange au couteau économe, sans prendre la peau blanche. Le tailler en fines lanières et les ébouillanter 2 min. Les rafraîchir et les égoutter. Peler l’orange à vif et séparer les quartiers.

Environ 15 min avant la fin de la cuisson, ajouter les haricots égouttés dans la cocotte, puis les zestes d’orange et les olives noires. Servir chaud en décorant de quartiers d’orange.