Préparer la garniture aromatique Eplucher, laver et tailler les 200 g carottes et 200 g d'oignons en petits dés (brunoise )
Eplucher, et écraser l'ail, hacher le persil, faire un bouquet garni. Préparer le fond de veau (eau + poudre)

Détailler la joue de boeuf
Tailler la joue en morceaux de 70 g environ

Mettre la joue de boeuf en cuisson (marquer) Faire chauffer l'huile et la margarine dans une casserole, ajouter la viande, saler, poivrer et faire colorer, ajouter les carottes et oignons en dés, faire suer , ajouter la farine (singer), déglacer au vin rouge, faire bouillir 3 à 4 min. Ajouter le fond de veau , l'ail et le bouquet garni, couvrir. Cuire 1h 30 au four à 200°C (th

Préparer la garniture bourgeoise
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les oignons grelots et de l' eau à moitié de leur hauteur, saler, ajouter 1 prise de sucre, cuire jusqu'à absorption de l' eau.
Faire légèrement colorer (glacer à brun) Mettre les lardons dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition (blanchir), égoutter. Faire chauffer 1 cuil. d' huile dans une poêle, ajouter 1 noix de beurre et faire revenir les lardons blanchis sans les dessécher. Eplucher, laver les carottes, détailler en tronçons de 3 cm de longueur, couper en 2 ou 4 suivant grosseur. Façonner en petits tonneaux (tourner) avec le couteau d' office en leur donnant une forme régulière. Pour la cuisson procéder comme pour les petits oignons mais sans les faire colorer.

Décanter et dresser la joue de boeuf Sortir la joue de boeuf du four, décanter les morceaux de viande dans le plat de service, dégraisser la sauce, vérifier l'assaisonnement et sa consistance, la passer au chinois. Répartir les petits oignons et les carottes tournées, parsemer de persil haché.

Vous réduirez considérablement le temps de cuisson en utilisant un autocuiseur à pression.