Cuire les langoustes
Faire bouillir le court bouillon bien salé et y faire pocher 10 min à frémissement les langoustes. Les égoutter.

Préparer le beurre blanc
Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer 3 min au beurre dans une casserole, déglacer au champagne, ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié à feu doux. Incorporer peu à peu au fouet le beurre ramolli, poivrer et ajouter la ciboulette hachée. Réserver au bain-marie dans un endroit tiède.

Préparer les médaillons de langouste. Détacher la tête des langoustes, les fendre en deux dans le sens de la longueur. Oter la poche pierreuse et raccourcir les antennes. Décortiquer les pattes et en extraire la chair. Inciser avec des gros ciseaux la partie ventrale des queues de langouste et oter la carapace. Escaloper la chair en gros médaillons

Dresser les médaillons
Napper les assiettes chaudes avec la sauce. Disposer les médaillons en arc de cercle et en les chevauchant . Répartir la chair des pattes au centre et fermer l'arc de cercle avec une demi-tête de langouste. Surmonter chaque médaillon d'une pointe de caviar, et décorer avec les pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.

Si vous utilisez des langoustes surgelées faites leur simplement reprendre l'ébullition dans le court bouillon, sans prolonger la cuisson. Ne faîtes pas trop chauffer le beurre blanc sinon il risque de se décomposer.