Préchauffer le four à 50°C.
Peler les gousses d'ail, les couper en petits dés. Les mettre dans une casserole de lait bouilli. Dès que l'ébullition reprend, laisser infuser 20 à 30 secondes sans laisser le lait déborder. Egoutter l'ail, le répartir sur une plaque de cuisson anti-adhésive et le mettre au four pendant 2 h. afin qu'il se déshydrate sans cuire.

Augmenter la température du four à 150°C. Mettre le sucre, le beurre et une pincée de sel dans un poêlon. Verser la crème et porter à ébullition tout en remuant à l'aide d'une spatule de bois. Retirer la casserole du feu, incorporer la farine en pluie tout en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation bien lisse. Ajouter les dés d'ail séché, les amandes, 30 g de gingembre et le poivre noir.
Garnir deux petits moules ronds anti-adhésifs de 7-8 cm de diam.avec le mélange. Bien étaler à l'aide d'une fourchette puis glisser les moules dans le four, cuire 15 min. à 150°C. Au terme de la cuisson, démouler et couper en 2.

Verser le muscat dans une petite casserole, porter à petits frémissements et laisser réduire à couvert jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. A la fin vous devez obtenir 2 à 3 cl.

Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, les hacher grossièrement et les réserver dans leur jus.

Sur feu doux, ajouter au muscat réduit : le fond de veau, le jus de citron, 20 g de dès de gingembre, l'huile de sésame et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter les huîtres et leur jus, une pincée de piment et mélanger.

Préchauffer le four à 250°C ou en position gril. Fendre les langoustines en 2 dans la longueur, éliminer les poches sableuses des têtes. Les poser sur une plaque de cuisson, côté chair sur le dessus. Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive avec le reste de piment. Saler délicatement la chair des langoustines puis à l'aide d'un pinceau, les badigeonner avec l'huile pimentée et les glisser dans le four très chaud, pendant 5 à 8 min. suivant leur grosseur.

Peler et ciseler l'oignon vert. Le mettre dans la sauce tiède. Dresser les langoustines sur un plat, verser la sauce, disposer harmonieusement les flans d'ail.

Faites déshydrater votre ail la veille