Blanchir les langues, les égoutter.

Préparer les légumes
Les éplucher et les laver, couper les carottes en gros bâtonnets, clouter l'oignon, faire le bouquet garni en ajoutant le vert de poireau et le céleri branche.

Faire le fond blanc de veau

Faire le fond brun de veau

Cuire la langue
La placer dans une casserole, ajouter le fond blanc, faire bouillir, écumer, ajouter les légumes, cuire doucement (je vous recommande d'utiliser une cocotte minute)

Faire la garniture de la sauce piquante Tailler les cornichons en petits bâtonnets, les blanchir, ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil, l'estragon et le persil.

Réaliser la sauce
Faire suer les échalotes dans une casserole avec 20 g de beurre, ajouter le vin blanc et le vinaigre, réduire à sec, ajouter le fond brun, cuire à fémissement pendant 6 min, passer au chinois, ajouter 20 g de beurre, mélanger au fouet. Ajouter les herbes hachées

Terminer la langue
Au terme de la cuisson éplucher la langue (ôter la partie externe, si la langue est bien cuite elle s'enleve facilement)
Couper des tranches en biais en commençant par l'extrémité de la langue

Dresser la langue
Dresser dans les plats de service, napper avec la sauce piquante, parsemer de bâtonnets de cornichons.

Vous réduirez considérablement le temps de cuisson en utilisant un autocuiseur à pression.