Peler et rincer les pommes de terre. Les couper en morceaux. Les faire cuire 20 mn à la vapeur. Les écraser encore chaudes au moulin à légumes équipé d'une grosse grille.
Incorporer le beurre, en tournant avec une cuillère en bois , puis ajouter le parmesan râpé, l'oeuf entier et le jaune. Saler. Tourner pour obtenir une purée lisse. Laisser refroidir. Peler les carottes. Les couper en tranches fines. Les faire cuire à la vapeur 10mn.

Détailler l'emmenthal en lamelles et la poitrine en lardons. Lorsque la purée est froide, beurrer un moule à gratin rond. Parsemer le fond et les bords de chapelure. Disposer la purée dans le moule en tassant et en lui donnant une épaisseur égale, de façon à former un second moule à l'intérieur du premier. Décorer les bords d'un motif régulier, en y imprimant les dents d'une fourchette. Préchauffer le four sur th.6(180°C)

Rincer les courgettes. les couper en rondelles. les plonger 5 mn dans 1l d'eau bouillante salée. Les égoutter et les éponger. Parsemer le fond de la tourtière d'une fine couche de chapelure. Y disposer la moitié des légumes. Les arroser d'1 cuill soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer. Les parsemer de la moitié de l'emmenthal et des lardons. Recouvrir du reste de légumes. Saler et poivrer.

Peler les échalotes. Les couper en 4 et les disposer en étoile au centre de la tourtière. Parsemer toute la surface d'emmenthal et de lardons. Arroser d'une seconde cuill.d'huile d'olive. Poser sur la tourtière une feuille d'aluminium , glisser le moule dans le four le laisser cuire 35mn. Oter la feuille d'aluminium et prolonger la cuisson 10mn. Retirer la tourtière lorsque les bords sont dorés. Servir.

Selon le goût parfumer la purée de 2 pincées de muscade, et saupoudrer les légumes d'un peu d'herbes à pizza.