Préparer la garniture
Eplucher et laver l'oignon, la carotte et les gousses d'ail. Faire le bouquet garni. Piquer 2 clous de girofles dans l'oignon, couper la carotte en 4 dans le sens de la longueur

Cuire les lentilles
Mettre les lentilles dans une casserole, couvrir d'eau froide, A l'ébullition, écumer, ajouter l'oignon, la carotte, l'ail, le bouquet garni et le bouillon cube de volaille .Cuire 15 à 20 min à frémissement, saler en fin de cuisson

Préparer le décor
Placer les oeufs dans une casserole, recouvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition. Cuire 10 min à partir de celle ci. Egoutter, rafraichir.
Eplucher et laver la laitue, couper les tomates en quartiers, canneler et couper le citron en demi-tranches. Hacher le persil et ciseler les échalotes. Couper l’emmental en dés ou en petits bâtonnets. Ecaler les oeufs et les couper en quartiers Egoutter les lentilles au terme de la cuisson, éliminer la garniture aromatique.

Confectionner la sauce vinaigrette moutardée

Terminer et dresser la salade Assaisonner les lentilles avec la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement Ajouter l'emmental, (garder 30 g pour le décor) et les échalotes ciselées

Tapisser un saladier avec les feuilles de laitue, ajouter les lentilles, parsemer avec les dés d'emmental restant et le persil haché Décorer avec les tomates, les citrons, les oeufs durs coupés en quartiers.

La cuisson des légumes secs se démarre toujours à l'eau froide non salée afin d'éviter leur durcissement.