Couper les grenades en deux. Détacher et réserver les graines d'une moitié de fruit au frais dans une boîte hermétique. Presser les autres demi-fruits au presse-agrumes. Mesurer et filtrer 10 cl de jus dans une petite casserole. Le faire réduire des deux tiers sur feu doux.

Placer une terrine ronde dans un bain-marie juste frémissant. Y fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Plonger les fond de la terrine dans de l'eau froide. Fouetter en incorporant le vin, puis le jus de grenade, jusqu'à ce que le mélange soit assez ferme et que les traces du fouet restent bien visibles. Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème liquide très froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Mélanger délicatement les deux préparations et incorporer les graines réservées.

Couper les meringues en deux dans l'épaisseur, sans les briser. Remplir de sabayon et recouvrir avec la deuxième moitié. Servir vite avant que les meringues ne ramollissent.

Pour extraire plus facilement les graines de grenade, retirer au fur et à mesure des lambeaux d'écorce.Veiller à ce qu'aucun morceau de la fine peau blanche, particulièrement amère, n'adhère aux graines.