Préparer un sirop avec 20 cl d’eau et 200 g de sucre semoule et laisser frémir 3 min.
Laver une pomme, la couper en fines rondelles puis la faire pocher 3 min à feu modéré. Les laisser refroidir dans le sirop.

Peler et couper 3 pommes en dés. Les faire cuire en compote avec un peu d’eau et deux pincées de cardamone. Les passer au tamis et garder 300 g de compote.

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. En remuant, porter 5 cl d’eau à frémissements avec 100 g de sucre semoule pendant 5 min (120° au thermomètre à sucre).

Monter les blancs en neige pas trop ferme. Faire dissoudre la gélatine essorée dans le sirop bouillant, puis le verser peu à peu sur les blancs en neige. Continuer de fouetter 1 min. Incorporer dans la compote les blancs en neige puis la crème liquide montée en chantilly et le calvados.

Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de six ramequins, remplir de mousse et mettre au frais pendant 5 h.

Allumer le four th.4 (120°C).
Egoutter et aligner les rondelles de pommes sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner 1h 30.

Préparer le coulis : faire cuire les pommes pelées, épépinées et coupées en dés pendant 15 min avec la vanille, le sucre, 25 cl d’eau et le jus de citron. Mixer et mettre au frais.

Juste avant de servir, préparer un caramel ambré avec les morceaux de sucre, 3 cuillères d’eau et le jus de citron. L’étaler sur une plaque huilée. Le laisser durcir et le concasser. Allonger le coulis d’un peu d’eau de source. Démouler les mousses sur six assiettes à dessert, retirer le papier. Verser le coulis autour et décorer avec les cristallines de pommes et les éclats de caramel.

Bien essorer la gélatine ramollie en la pressant avec les mains.