Mettre les baies de genièvre dans une mousseline.
Peler les poires, les épépiner et les couper en dés. Les mettre dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et 15 cl d’eau. Ajouter la mousseline de genièvre et porter à ébullition jusqu’à ce que les fruits soient fondants.

Retirer la mousseline et réserver quelques dés de poire pour la décoration. Mixer finement le reste de poires en purée. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis l’égoutter en la pressant entre les mains. L’incorporer dans la purée de poire encore chaude et ajouter l’eau de vie.

Monter les blancs d’oeufs en neige, puis les incorporer délicatement. Répartir la mousse dans six ramequins légèrement huilés. Faire prendre 4 h au frais.

Démouler les mousses sur les assiettes au moment de servir. Poivrer. Garnir de crème épaisse. Décorer de dés de poires et de baies de genièvre.

Bien essorer la gélatine ramollie en la pressant avec les mains pour en extraire toute l'eau.