Décortiquer les crevettes en conservant la nageoire caudale. Fendre les queues dans le sens de la longueur et ôter le boyau noir central.
Ouvrir les huitres et réserver au frais avec leur jus.

Faire réduire de moitié le vin avec le saké.
Oter le bout fibreux des tiges de citronnelle.
Eplucher, laver puis tailler en bâtonnets la carotte, le céleri, les cives, le poireau, le gingembre et la citronnelle.
Peler à vif le citron, couper en tranches et ôter les pépins.

Fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les dés de carotte, poireaux, céleri et cives, faire suer 5 min.
Ajouter la réduction de vin et de saké, 30 cl d'eau froide, le jus filtré des huitres
Ajouter les rondelles de citron, le gingembre, la citronnelle, saler et ajouter le poivre en grains.

Cuire 20 min à frémissement et à découvert.
Filtrer le bouillon puis y mettre à pocher à frémissement les crevettes pendant 4 min (suivant grosseur).
Les débarrasser en les recouvrant d'un papier film.

Pocher 2 min les huitres sans remettre le bouillon sur le feu, puis les débarrasser. Réduire la nage à 30 cl , ajouter le reste de beurre et émulsionner en fouettant vivement.

Réchauffer les crevettes et les huitres dans la nage sans faire bouillir, puis dresser dans les assiettes creuses et chaudes.
Décorer avec le coriandre, servir aussitôt