Peler, laver les légumes. Les tailler en bâtonnets longs et très fins. Les mettre dans une sauteuse et couvrir de champagne juste à hauteur. Ajouter le beurre, le bouquet garni, du sel, du poivre et le sucre. Couvrir, laisser cuire15min sur feu doux.

Retirer le couvercle et égoutter délicatement les légumes avec une écumoire. Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il prenne un aspect glacé (10 min environ). Remettre les légumes et donner un mouvement de rotation pour qu’ils s’imprègnent de champagne réduit.

Porter à frémissement le champagne restant dans une casserole. Saler et poivrer. Y pocher les Saint-Jacques pendant 5 min avant de les égoutter.

Faire réduire sur feu vif le champagne durant 10 min. Ajouter la crème peu à peu en fouettant et faire épaissir pendant 10 min, toujours sur feu vif. Verser dans des assiettes creuses. Disposer les légumes au milieu, à la façon d’un nid, puis les noix de Saint-Jacques par dessus. Décorer d’herbes fraîches et d’œufs de saumon. Accompagner de mini blinis.