Mettre en place le poste de travail Mettre les ramequins ou les barquettes à œuf en gelée en chambre froide.

Faire la gelée
Délayer la poudre de gelée dans l'eau froide, porter à ébullition en remuant, ajouter un filet de porto ou madère, refroidir.

Cuire les œufs
a) Pocher les œufs.
Porter à ébullition de l'eau vinaigrée dans une russe. Casser les œufs dans un ramequin et les verser délicatement un à un dans l'eau frémissante, cuire 3 min rafraîchir, ébarber et égoutter sur un linge propre.
OU
b) cuire les œufs durs, rafraîchir, écaler, couper en deux.

Préparer le décor
Détailler des losanges de peau de tomates, de vert de poireau blanchi, des pluches de cerfeuil ou persil.

Mouler les œufs.
Chemiser les moules à la gelée, laisser prendre, placer le décor, remettre un peu de gelée. placer les œufs (soit un demi œuf dur soit un œuf poché), ajouter de la gelée

Décorer le plat
Couler 2 mm de gelée dans le plat de service, mettre au froid, décorer les bords du plat avec des losanges de gelée ou de la chiffonnade de laitue, démouler les œufs.

Le véritable oeuf en gelée se prépare avec des oeufs pochés car le jaune d'oeuf doit rester crémeux.