Pocher les oeufs
Porter à ébulition une casserole d'eau vinaigrée.
Casser un oeuf dans un ramequin et verser délicatement dans l'eau frémissante, cuire 3 min, égoutter à l'écumoire et placer dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter, parer légèrement l'oeuf poché pour lui donner une forme régulière et placer sur un linge pour les éponger. Répéter l'opération pour les autres oeufs

Préparer la sauce hollandaise
Faire doucement fondre le beurre pour le clarifier. Mettre à chauffer une casserole d'eau pour faire un bain-marie. Placer 4 jaunes d'oeufs dans une petite casserole, ajouter 2 cuil à soupe d'eau. Placer la casserole dans celle contenant l'eau bouillante et fouetter les jaunes jusqu'à ce qu'ils épaississent et doublent de volume. Surveiller la température celle ci ne devant pas dépasser 50°C (la main doit pouvoir supporter la chaleur du fond de la casserole) Eliminer la partie blanche au dessus du (caseîne), et incorporer progressivement le beurre dans les jaunes en fouettant. Saler, poivrer, ajouter le filet de jus de citron et maintenir au tiède.

Dresser les oeufs pochés
Placer les oeufs dans des petites assiettes, napper avec la sauce hollandaise, décorer avec un brin de persil branche. Servir aussitôt

Vous pouvez réaliser votre hollandaise au bain-marie.