Préparer les onglets.
Parer les onglets en retirant le nerf central. Les fendre en deux en "portefeuille", les inciser et les aplatir, réserver au frais.

Préparer les éléments de la sauce Faire le fond brun, émincer finement les échalotes, hacher le persil

Terminer la garniture
Faire sauter les échalotes au beurre dans une poêle, assaisonner (les garder légèrement croquantes)

Cuire les onglets et faire la sauce Faire revenir les onglets dans un mélange huile et margarine bien chaud. Les retourner, saler et poivrer. Cuire les onglets suivant la cuisson désirée (Bleu, saignant, à point, bien cuit) , tenir au chaud. Dégraisser puis déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 à 3 min.
Ajouter le fond brun, réduire à nouveau. Ajouter une noix de beurre, mélanger et vérifier l'assaisonnement et la consistance.

Dresser les onglets en plats creux en les chevauchant, parsemer d'échalotes, verser la sauce autour. Parsemer de persil haché.

Ne salez jamais les viandes rouges avant cuisson, le sel ferait ressortir le sang et les sucs de la viande, par contre poivrez les. Ne pas piquer les viandes rouges, les retourner avec une spatule. Ne pas verser de sauce sur les steaks mais la disposer autour Vous trouverez du fond en poudre dans le commerce pour réaliser vos sauces.