La veille:
Peler et émincer les carottes et l'oignon.
Ebouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les détailler en gros dés. Effiler et émincer le céleri.

Fariner les morceaux de jarret des deux côtés. Chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire revenir les tranches de viande des deux côtés. Ajouter les carottes, les oignons, le céleri et faire suer 5 min. Incorporer les tomates, mélanger et assaisonner de sel et de poivre.

Arroser la viande avec le vin et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le bouillon, couvrir et laisser cuire à feu très doux 1h20 environ. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Oter la viande de la sauteuse. Faire réduire la sauce quelques minutes sur feu vif, puis remettre la viande.
Laisser refroidir, couvrir et réserver 12 h au frais

Le lendemain :
Réchauffer tout doucement l'osso bucco. Hacher le persil et l'ail, râper le zeste de l'orange et du citron, mélanger ces ingrédients et en parsemer le plat.
Laisser mijoter 2 min puis servir.

Des pâtes fraîches ou du riz accompagneront très bien ce plat.