Peler et hacher les échalotes. Les mettre dans une petite casserole avec 3 brins d'estragon ciselé et le vin blanc. Faire bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de deux cuillerées de liquide. Passer la réduction au tamis puis la reverser dans la casserole et ajouter la crème. Laisser bouillir et réduire de moitié.

Entre temps, ouvrir les oursins en les tenant dans un torchon. Introduire des ciseaux pointus dans la partie molle entourant le bec (l'ouverture est au dessus de l'oursin). Découper un tiers de la coque et retourner les oursins pour vider l'eau et les brisures de coquilles. Enlever les petites substances noires qui se trouvent entre le corail, puis récupérer celui ci à l'aide d'une petite cuillère.

Couper les noix de Saint-Jacques en dés. Les faire raidir à la poêle avec le beurre chaud, 30 secondes, sans les laisser colorer. Saler, poivrer légèrement. Les ajouter dans la crème réduite, puis relever d'une pointe de Cayenne.

Préchauffer le four th.8 (240°).
Rincer l'intérieur des coquilles d'oursins et les éponger. Répartir les Saint-
Jacques en sauce et le corail dedans et déposer les oursins farcis sur une plaque. Enfourner et laisser
cuire 3 minutes. Parsemer avec le reste d'estragon ciselé et servir aussitôt.

Pour prélever les corails d'oursins, utilisez plutôt le dos d'une petite cuillère, cela vous évitera de récupérer les filaments noirs contenus dans les coquilles.