Préparer la gelée de pommes.
Porter à ébullition le jus de pommes, le cidre et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau froide et essorées. Verser ce mélange dans de petits verres et les mettre au frais.

Faire compoter les pommes. Evider les pommes par le centre et les disposer, entières et sans les éplucher, dans un plat à four. Saupoudrer de 100 g de sucre semoule et de cannelle. Ajouter 75 g de beurre, arroser de 20 cl de cidre et enfourner 20 min, à four préchauffé th 6 (180°).

Préparer le pain perdu.
Battre 20 cl de crème liquide avec 2 jaunes d’œufs et 50 g de sucre. Couper la brioche en tranches épaisses de 2 cm que vous fendrez dans l’épaisseur (en portefeuille) sans les trancher jusqu’au bout. Oter ensuite la peau des pommes. Les écraser et en farcir les brioches.

A l’aide d’une écumoire, tremper chaque tranche de brioche farcie dans la crème aux œufs. Poêler et dorer les tranches dans le reste de beurre. Accompagner le pain perdu avec la gelée de pommes.