Préparer les pamplemousses
Couper les pamplemousses en deux. Presser le jus d'un demi-pamplemousse et le réserver. Prélever la chair des demi-pamplemousses avec un couteau tranchant sans entamer l'écorce, les détailler en gros cubes et les mettre à éponger dans du papier absorbant. Conserver 4 demi-écorces de pamplemousses pour les garnir.

Blanchir les germes de soja, les refroidir, puis les éponger dans du papier absorbant. Eplucher, laver et émincer les radis en rondelles.

Cuire l'oeuf 10 min à partir de l'ébulition.
Hacher la ciboulette. Peler le concombre, ôter les graines, le couper en petits dés. Oter les graines et les cloisons du poivron, puis le couper en dés. Eplucher et ciseler l'échalote . Ecaler l'oeuf cuit, séparer le jaune du blanc cuit et écraser ce dernier à la fourchette.

Réaliser la sauce
Ecraser le jaune d'oeuf dans un bol, ajouter la moutarde le sel, le poivre et l'échalote ciselée. Ajouter le vinaigre et le jus de pamplemousse, mélanger puis incorporer peu à peu l'huile en fouettant.

Dresser les pamplemousses
Verser les germes de soja, les dés de pamplemousses, le poivron, le blanc d'oeuf dur écrasé et la ciboulette hachée. Mélanger délicatement avec une spatule. Répartir ce mélange dans les écorces de pamplemousse, décorer avec une olive noire. servir très frais

Commencez la cuisson de vos oeufs dans de l'eau froide s'ils sortent du réfrigérateur. Comptez 10 min à la reprise de l'ébullition.