Ebouillanter les homards 1 min. Les décortiquer, les couper en rondelles et garder les parties crèmeuses.
Couper le foie gras en dés.

Défaire les bulbes de fenouil et en réserver un quart. Couper le reste en morceaux. Le cuire à l'eau bouillante 20 min. Egoutter en gardant l'eau et mixer avec trois cuillerées de cette eau. Ajouter le pastis, la crème, les parties crémeuses du homard, du sel et du poivre. Faire mijoter pendant 10 min sur feu doux.

Couper le reste du fenouil cru en tout petits dés. Les assaisonner de vinaigrette et les réserver au réfrigérateur.

Répartir le homard et le foie gras sur quatre feuilles de papier sulfurisé. Ajouter une feuille de laurier, saler, poivrer. Fermer les papillotes hermétiquement et réserver au réfrigérateur.

20 min avant le service, glisser les papillotes au four à th.8 (240°). et les cuire 15 min. Réchauffer la sauce au fenouil sur feu très doux.
Ouvrir les papillotes, les parsemer de dés de fenouil cru. Servir avec la sauce.

Fenouil, sauce et homard peuvent être préparés à l'avance. En revanche, faites cuire les papillotes avant de servir.