Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse et la viande de veau. Ajouter l'oignon finement haché et 4 cuillères à soupe de persil ciselé.
Lier cette farce avec 1 œuf entier, saler et poivrer.
Laisser reposer au frais pendant le reste de la préparation.

Faire cuire 6 œufs pendant 10 minutes à l'eau bouillante, les rafraîchir et les écaler.

Abaisser la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné en un rectangle régulier d'une épaisseur de 3 à 4 mm.
Emietter le fromage sur une moitié de la pâte sans aller jusqu'au bord, replier la pâte par-dessus. Passer le rouleau en appuyant légèrement dessus, de manière à obtenir un rectangle allongé.

Poser la farce, façonnée en un gros boudin, sur une moitié du rectangle. Couper les œufs en deux et les poser les uns à côté des autres sur la farce, en les enfonçant légèrement.
Rabattre le reste de pâte pour enfermer la garniture, puis souder les trois autres bords en les pinçant avec les doigts mouillés.

Huiler légèrement la plaque du four et y poser le pâté aux œufs.
A l'aide d'un pinceau, le badigeonner de jaune d'oeuf.

Enfourner à 190°C et faire cuire 20 à 25 minutes. Sortir le pâté du four et le servir tiède ou froid.